日本将味道数据化进行再现

就像共享视频和音乐一样，自己品尝过的味道也能共享给其他人，这样的日子不远了”

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将食物的味道和气味成分转换成数据进行再现的技术开发取得进展。日本明治大学教授宫下芳明开发出利用电子信号再现味道的技术，麒麟控股（HD）公司开发出能够调节咸味的筷子等。这种技术将在忠实再现名店味道的食品开发和保健领域发挥作用。与远方的人共享味道和气味的技术也取得进步，有望广泛应用于广告投放等商业领域。

“就像共享视频和音乐一样，自己品尝过的味道也能共享给其他人，这样的日子不远了”，明治大学的宫下教授如此断言。可能让这一未来变为现实的是2020年开发的电子信号味道重现技术。

该技术首先利用传感器对食品或饮料进行分析，分成甜、酸、苦、咸、鲜5味，将各种味道的强度转换成电子信号。然后以电子信号为基础，将微弱的电流通入棒状仪器。最后把该仪器放在舌头上来感受味道。

食品企业在开发以“名店味道”为卖点的食品时，虽然能够制造出相似的商品，但使用的食材和加热方式等烹饪方法的细节之处会让味道发生改变。如果使用传感器转化的数值信息，便可以多次完美重现“那种味道”。

该技术还有望让身在远方、未品尝过的人共享同一种味道。宫下教授预测称，“将来还会实现共享味道的交流平台（SNS）和感受味道的广告”。目前正在开发能感受味道的显示屏。将连接显示屏的仪器放在舌头上，就能瞬间感受到屏幕上显示的食物味道。最早将于2021年内发布试制机。

如果将仪器内置于电视，就可以边看美食节目边品尝味道。试制机发布后，将摸索与企业的合作方式，目标是在2030年前后实现实用化。

关于味道数值化技术，九州大学特别主管教授都甲洁于1989年开发出了全球首款“味觉传感器”。由模仿人类舌头味觉细胞的人工膜来检测化学物质，并读取随之产生的电压变化，将味道转化为数值。日本航空（JAL）使用这种传感器开发出了在机舱内提供的咖啡。咖啡豆因每年的天气等栽培条件不同，味道也会发生变化，但将味道转化为数值后，通过适当的咖啡豆调配方法，制作出了稳定味道的咖啡。

麒麟控股开发出了可调节食物咸度的筷子等餐具。利用从手握部位和舌头接触部分产生的电流，来调整氯化钠含有的离子的运动，从而可类似性地调节味道的浓淡。麒麟将缩小产品电源的尺寸等，争取在数年内实现实用化。

麒麟计划到2027年将健康食品等健康科学业务的销售额增加到2020年的2倍以上，达到2000亿日元左右。健康业务推进室的佐藤爱认为，“该产品将应用于日常的减盐生活，有助于保持健康和节制饮食等”。

再现气味的技术研究开发也取得进展。日本物质材料研究机构以调味料等为对象，开发出了混合多种气味的重现技术。运用的原理是，将传感器测量的气味转换为电子信号，通过机器学习技术对电子信号进行分析。主任研究员田村亮表示，“只要积累足够多的调配数据，还能再现丰富多样的气味”。

准确测量气味的传感器也在相继开发。三洋化成工业将与长濑产业合作，开发使用人工智能（AI）的传感器。首先将与酿酒公司合作，用于日本酒的酿造工艺。比如，“嗅出”压榨发酵酒糟的合适时机，以稳定酒的品质。

凸版印刷与电子部件厂商I-pEX合作，开发出了连接智能手机使用的传感器。该传感器检测吸附产生气味的物质时产生的频率变化，用于掌握食品的新鲜度和由口臭引起的身体变化等。

也有将气味再现技术用于广告的做法。日本初创企业Aromajoin（京都市）开发出了使用数字标牌等、与影像联动喷射香味的装置。该装置配备6种香料墨盒，通过搭配再现几十种香味。2023年以后，将实现与街上播放的电视广告联动释放香味的机制。

味觉和嗅觉比视觉和听觉更复杂，因此再现技术尚在发展中。实际的饮食还包括了口感及温度等接近触觉的因素。九州大学的特别主干教授都甲洁指出，“味道和香味可以传输并再现，但从再现饮食这个意义上讲，尚处于初期阶段”。要想以更接近实际体验的形式再现，还需要开发结合多种感觉的技术。

本文来自微信公众号 “日经中文网”（ID：rijingzhongwenwang），作者：日经中文网，36氪经授权发布。