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1、四川卤菜的配方:①香料、食盐、酱油的用量要恰当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“逝世咸”外,还会使成菜压缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜应用酱油或别的带色的调味品,也不要应用容易褪色的香料。③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现应用,这样既可避免调味品中的芬芳气息白白地挥发掉,还能节俭燃料和时光。
2、做法:清洗处置,动物原料在宰杀处置后,必需将余毛污物消除清洁。肠肚运用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还运用沸水略烫,用刀刮去白膜;初步刀工处置,肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处置,凡是须要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处置后,能力用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保留。原料未经焯水处置而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。焯水处置是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中恰当参加葱结、姜块、料酒等。
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