餐饮企业妙计自救：方便菜、分锅餐助消费回暖

中新网重庆6月8日电 (记者 刘贤)“方便菜上市以来，每天可卖1000份以上，已远销贵州、上海、广州等地。”阿兴记集团董事长刘英接受中新网记者采访时说，中餐菜品很难标准化，新冠肺炎疫情的发生倒逼餐饮企业转型自救，趟出一条“餐饮零售化”之路。

图为阿兴记的“方便菜”。阿兴记供图

重庆市商务委员会8日发布的数据显示，2020年该市餐饮商户复工率达94.3%，餐饮消费复苏率91.8%，高于北京、上海、深圳等地。

记者注意到，“转型发展”成为当地餐饮企业的共同课题。不同体量、类型的餐饮企业交出不同的“答卷”。

当地知名餐饮企业阿兴记集团从事餐饮经营30年。经过80多天的努力，阿兴记成功将辣子鸡、酸菜鱼和鱼香肉丝等具有重庆味道的菜品开发成标准化的“方便菜”——中央厨房做好的成品或半成品(洗好、切好的生鲜食材及料包)进行急速冷冻，每道菜保持食材的新鲜。消费者不用洗菜、切菜，只需按包装上的说明热一热，或者炒一炒、煮一煮，几分钟就能做好一道菜。这就是阿兴记探索的“餐饮零售化”模式。

刘英告诉记者，相较普通外卖菜品，速冻的“方便菜”色、香、味、形保留更好；同时送餐辐射半径也大得多。堂食的辐射半径一般是30千米，外卖约为5千米，而“方便菜”零售通过冷链运输可辐射全国，保质期270天。这种零售化模式让餐饮企业无需到处开店，可以用低成本开拓更广阔的市场。

业内人士认为，零售化是餐饮企业未来的一个重要发展方向，餐饮的终极状态是“堂食+外带+外卖+零售”。而今年在疫情的“催化”下，餐饮零售化将迎来爆发的元年。

除了创新生产方式谋自救外，也有餐饮企业在疫情期间选择“逆势抄底”。

五斗米集团在2020年3月后开设连锁店30余家。其负责人表示，危机中蕴藏机会。在五斗米看来现在正是整合人才、旺铺，开新店、布局全国市场的好时机。疫情前要找到好地段的餐饮商铺非常难，而现在找的商铺地段又好、成本又低。

此外，该负责人认为，疫情对餐饮市场的“休克式”冲击是暂时的，但导致的消费习惯和消费需求变化是深刻而长远的，分锅、分餐、公筷成为趋势。五斗米推出的三峡船说活鱼馆，就以生态健康活鱼为主打，采取“一人一锅”的模式，切断“口口相传”途径，减少用餐过程中交叉感染及其它食源性疾病传播，让消费者用餐更安心。

疫情影响餐饮实体门店生意的同时，也让线上订单迅速增长。

重庆老字号产品“陈麻花”已有83年历史，以“手工制作、少油不腻、鲜香酥脆、入口化渣”的特点，受到往来重庆磁器口古镇的游客们热烈追捧。自2月快递恢复发货后，陈麻花线上订单爆发式增长，紧急招聘客服等人员，并陆续入驻多个电商平台，全面开启线上销售模式。

重庆市商务委员会相关负责人表示，消费市场明显回暖。该市餐饮行业呈现出火锅好于中餐、堂食好于宴席、社区店好于商圈店、线上线下同步发展等特点。餐饮业市场主体焕发新生机，1至5月，该市新增餐饮从业单位8330家。

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